Olio Extra Vergine di Oliva
LA STORIA
Sin da quando gli Etruschi lo introdussero nelle nostre campagne, insieme alla vite e al grano, l’olivo fa parte integrante del paesaggio umbro, scandito dall’alternarsi di vite e olivo, da cui proviene uno dei migliori olii evo d’Italia.
Chiunque nella nostra terra abbia qualche “piantone” (questo è il nome dialettale con cui si chiamano i grandi alberi di olivo) nel suo giardino, produce il proprio olio ed il momento della raccolta è uno dei più belli dell’anno, in occasione del quale parenti ed amici sono chiamati ad aiutare affrontando la fredda tramontana autunnale, in attesa di mangiare una fetta di pane bruscato con l’olio nuovo appena franto. Sebbene l’olio evo sia stato da sempre uno dei prodotti dell’azienda agraria della sua famiglia, Giorgio Lungarotti non volle mai realizzare un suo frantoio poiché nelle divisioni familiari questo era andato a dei suoi cugini.
LA RACCOLTA
Le olive Frantoio, Leccino e Moraiolo, le tipiche varietà della DOP Umbria Colli Martani -in cui ricade Torgiano-, sono oggi raccolte con agevolatori a braccio o con macchine scuotitrici che, agganciando il fusto, trasmettono le vibrazioni che provocano il distacco dei frutti; questi cadono sulle reti distese sotto le piante e vengono poi raccolti integri in cassoni forati di circa 1×1 metro con altezza massima di 50 cm, così che le olive sotto non siano schiacciate dal peso di quelle sopra. La sera il raccolto del giorno viene portato in un molino poco distante e la molitura avviene entro 12 ore dalla raccolta. Le olive provengono dai 12 Ha circa di oliveto specializzato, tra quello a monocono che si trova tra i 250 e i 300 mt s.l.m. sulla collina di Brufa, nella Tenuta di Torgiano, e quello allevato a vaso nella Tenuta di Montefalco (350 mt s.l.m.). Il microclima di questi due oliveti, condotti in regime biologico, conferisce alle olive intensità di aromi e gusto.
La differenza tra i due olii -entrambi bio- che produciamo da queste olive (DOP Umbria Colli Martani e Cantico) è data dalla loro epoca di raccolta.
Appena finita la vendemmia, a metà ottobre, si inizia il raccolto del DOP Umbria Colli Martani, che si protrae fino a inizi novembre: riusciamo così a catturare il colore verde smeraldo e la freschezza aromatica delle olive non ancora mature per avere un olio fruttato e fragrante da utilizzare a crudo; il raccolto da metà a fine novembre da vita a un olio più equilibrato, con fruttato leggero, estremamente versatile negli abbinamenti: il Cantico. Normalmente la raccolta termina a fine novembre.
PROCEDIMENTO DALLA RACCOLTA ALL’IMBOTTIGLIAMENTO
Le nostre olive vengono portate in un frantoio che permette una lavorazione partitaria, vale a dire che dopo la lavorazione di ogni singola partita la macchina viene lavata evitando così il rischio di cedere eventuali difetti di una partita -dovuti ad olive arrivate in condizioni non ottimali- alla successiva.
Il molino si avvale di un sistema di molitura a freddo con metodo di estrazione continuo a due fasi, con un estrattore centrifugo “Leopard” della Pieralisi, uno dei più moderni e performanti del momento.
Arrivate al molino, le olive vengono defogliate e lavate per eliminare le impurità mantenendo integra la drupa (il frutto) in tutta la sua purezza. La frangitura e gramolatura che seguono sono due operazioni fondamentali ai fini del sapore e delle caratteristiche organolettiche, perché in questa fase è cruciale evitare l’ossidazione ed il deterioramento delle proprietà delle olive. Tecnologie di ultima generazione permettono poi di ottenere la migliore spremitura in fase di estrazione ed un’ottima separazione dell’olio da acqua di vegetazione e da particelle solide, velocemente e con risparmio idrico ed energetico.
L’olio nuovo viene portato a Torgiano dove viene stoccato in “vasche” di acciaio inox sotto azoto a temperatura controllata per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali e poi, dopo attenta filtrazione, viene confezionato in bottiglia o in lattine man mano che arrivano gli ordini, così che l’olio si mantiene sempre fresco, fino al raccolto successivo.
