Condimento di Uva
LA STORIA
A cavallo tra gli anni ’70 ed ’80, Giorgio Lungarotti decise di cimentarsi nella produzione di un condimento che potesse ben sposarsi a tavola con il vino, visto che il matrimonio con il limone o con l’aceto è decisamente non felice. Nacque così l’idea di un condimento che si ispirava all’antichissima tradizione di cuocere il mosto d’uva che in Italia centrale risale sin dai tempi degli Etruschi. Utilizzando un innesto centenario iniziò la produzione della “Salsa balsamica di uva” oggi chiamata “Condimento di uva”. Le prime batterie acquistate furono posizionate nel sotto tetto dei vecchi magazzini dell’azienda agraria Lungarotti, nel centro di Torgiano, caratterizzato da forte escursione termica.
A inizio anni 2000, per realizzare una strada, il Comune di Torgiano chiese l’abbattimento dell’edificio e pertanto la balsameria fu spostata nel sotto tetto del nuovo centro aziendale, circondato dai vigneti. E’ qui che il nostro Condimento di uva dimora per oltre 12 anni, acquistando quella complessità aromatica ed il colore che ne sono i tratti distintivi.
Oggi la nostra balsameria ospita circa 210 botticelle di cui 120 di rovere grandi da 225 e 250 litri, dove il condimento sosta per i primi due anni, poi circa 90 suddivise in 10 batterie realizzate artigianalmente in diversi tipi di legno: rovere, castagno, ciliegio, frassino, robinia, pero, gelso e ginepro. Siccome la quantità iniziale di condimento diminuisce costantemente con l’evaporazione, che ne determina la concentrazione, le botticelle hanno capacità decrescente da 75 a 5 litri. Le “bocche” delle botticelle sono coperte da candide pezzuole di cotone ritagliate a mano, che permettono lo scambio di ossigeno con l’esterno facendo così respirare il mosto cotto e favorendone un corretto processo di invecchiamento.
IL METODO DI PRODUZIONE
Il mosto delle nostre uve bianche viene prelevato al momento dello scarico delle uve in cantina, filtrato e poi cotto a fuoco lento a bagnomaria per almeno 12-24 ore ad una temperatura di 70°C. La cottura a bagnomaria consente di mantenere una maggiore fluidità del prodotto rispetto a quello cotto a fiamma diretta, che si presenta più viscoso.
Con la cottura il mosto va incontro ad una riduzione di circa l’84-85% della quantità iniziale; significa che ogni 100 kg di mosto di uva si ottengono 15-16 litri di mosto cotto.
Lasciato raffreddare viene messo nelle botticelle di rovere più grandi dove rimane per due anni durante i quali si avvia il processo di balsamizzazione. Successivamente il prodotto viene travasato nelle botticelle di capacità decrescente realizzate artigianalmente che costituiscono le “batterie”. Poiché con il passare del tempo il prodotto evapora, le botticelle più piccole vengono “colmate” con prodotto proveniente da quelle immediatamente più grandi.
Dalle botticelle più piccole in ginepro, che chiudono le batterie, viene prelevato “IL”, dopo un invecchiamento di oltre 12 anni.
Il procedimento per ottenere invece il Condimento di uva da 250 ml è lo stesso che viene utilizzato per “IL” ma con solo 5 anni di invecchiamento in legno.
